পিঁপড়াদের সাথে তৈরি দইগুলি একটি প্রাচীন রেসিপিটি পুনরায় তৈরি করার পরে একটি মাইকেলিন-অভিনীত রেস্তোঁরায় পরিবেশন করা হয়েছিল।
পিঁপড়ের আকারে দই আইসক্রিম স্যান্ডউইচগুলি, মাস্কার্পোন-জাতীয় চিজ এবং ককটেলগুলি-সমস্তই পোকামাকড়কে মূল উপাদান হিসাবে ব্যবহার করে অনুপ্রাণিত করে-পরীক্ষার অংশ হিসাবে ডিনারদের কাছে ফেলে দেওয়া হয়েছিল।
গবেষণা দলটির মতে দইয়ের “কিছুটা স্পর্শকাতর, হার্বেসিয়াস” স্বাদ পেয়েছিল এবং “ঘাস খাওয়ানো চর্বিযুক্ত স্বাদ” ছিল।
ডেনিশ বিজ্ঞানীরা নিকট-ভুলে যাওয়া রেসিপিটি পুনরুদ্ধার করেছিলেন যা একসময় বালকান এবং তুরস্ক জুড়ে প্রচলিত ছিল।
দলটি দেখিয়েছে যে পিঁপড়ায় ব্যাকটিরিয়া, অ্যাসিড এবং এনজাইমগুলি দুধকে দইতে পরিণত করে এমন গাঁজন প্রক্রিয়াটি কিকস্টার্ট করতে পারে।
তারা বলেছে যে তাদের কাজটি জার্নাল আইসায়েন্সে প্রকাশিত, কীভাবে traditional তিহ্যবাহী অনুশীলনগুলি খাদ্য বিজ্ঞানের নতুন পদ্ধতির অনুপ্রেরণা জাগাতে পারে – এবং এমনকি রাতের খাবারের টেবিলে সৃজনশীলতা যুক্ত করতে পারে তা তুলে ধরে।
ডেনমার্কের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির অধ্যয়নের সিনিয়র লেখক ড। লিওনি জাহান বলেছেন: “আজকের দই সাধারণত দুটি ব্যাকটিরিয়া স্ট্রেন দিয়ে তৈরি করা হয়।
“আপনি যদি traditional তিহ্যবাহী দইয়ের দিকে তাকান তবে আপনার অবস্থান, পরিবার এবং মরসুমের ভিত্তিতে বিভিন্ন জীববৈচিত্র্য রয়েছে।
“এটি আরও স্বাদ, টেক্সচার এবং ব্যক্তিত্ব নিয়ে আসে।”
তিনি বলেন, লাল কাঠের পিঁপড়াগুলি বালকান এবং তুরস্কের বনাঞ্চলে পাওয়া যায়, যেখানে দই তৈরির কৌশলটি একসময় জনপ্রিয় ছিল।
দই তৈরির জন্য পিঁপড়াগুলি কীভাবে ব্যবহার করবেন তা আরও ভালভাবে বুঝতে, গবেষণা দলটি বুলগেরিয়ার সহ-লেখক এবং নৃবিজ্ঞানী সেভগি মুতলু সিরাকোভার পরিবার গ্রামে গিয়েছিল, যেখানে তার আত্মীয় এবং অন্যান্য স্থানীয়রা tradition তিহ্যটি স্মরণ করে।
কোপেনহেগেন বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যয়নের শীর্ষস্থানীয় লেখক ড। ভেরোনিকা সিনোটে বলেছিলেন, “আমরা সেভগির চাচা এবং সম্প্রদায়ের সদস্যদের নির্দেশে চারটি পুরো পিঁপড়া উষ্ণ দুধের জারে ফেলে দিয়েছি।
“জারটি তখন রাতারাতি ফেরেন্টের জন্য একটি পিঁপড়া ound িবিতে টাক করা হয়েছিল।
“পরের দিন নাগাদ দুধ ঘন এবং টক হতে শুরু করে।
“এটি দইয়ের প্রাথমিক পর্যায়ে, এবং এটিও সেভাবে স্বাদ পেয়েছিল।”
দলটি যখন পিঁপড়া দইয়ের পিছনে বিজ্ঞানকে বিচ্ছিন্ন করে দেয়, তারা দেখতে পেল যে পোকামাকড়গুলি ল্যাকটিক এবং এসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া বহন করে।
এই ব্যাকটিরিয়া দ্বারা উত্পাদিত অ্যাসিডগুলি দুগ্ধকে জমাট বাঁধতে সহায়তা করে।
এক ধরণের ব্যাকটিরিয়া বাণিজ্যিক টকডফের মতো পাওয়া যায়।
গবেষকরা জানিয়েছেন, পোকামাকড়গুলি নিজেরাই দই তৈরির প্রক্রিয়ায়ও সহায়তা করে।
তারা বলে যে ফর্মিক অ্যাসিড, যা পিঁপড়ের প্রাকৃতিক রাসায়নিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থার অংশ, দুধকে অ্যাসিডাইফাই করে, তার টেক্সচারকে প্রভাবিত করে এবং সম্ভবত দইয়ের অ্যাসিড-প্রেমময় জীবাণুগুলি সাফল্যের জন্য পরিবেশ তৈরি করে।
পিঁপড় থেকে এনজাইমগুলি এবং জীবাণুগুলি দুধের প্রোটিনগুলি ভেঙে এবং দুধকে দইতে পরিণত করতে কাজ করে।
গবেষণা দলটি লাইভ, হিমায়িত এবং ডিহাইড্রেটেড পিঁপড়াদের সাথে তৈরি দইয়ের তুলনা করে।
কেবলমাত্র জীবিত পিঁপড়াগুলি সঠিক মাইক্রোবায়াল সম্প্রদায়ের বীজযুক্ত, যার অর্থ তারা দই তৈরির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত।
তবে দলটি আবিষ্কার করেছে যে পিঁপড়ের পণ্যগুলি গ্রাস করতে নিরাপদ ছিল তা নিশ্চিত করার জন্য সতর্কতা প্রয়োজন, কারণ লাইভ পিঁপড়াগুলি পরজীবী করতে পারে এবং হিমশীতল বা ডিহাইড্রেটিং পিঁপড়াগুলি কখনও কখনও ক্ষতিকারক ব্যাকটিরিয়াকে বিকাশের অনুমতি দিতে পারে।
পিঁপড়া দইয়ের সমসাময়িক রন্ধনসম্পর্কীয় সম্ভাবনাগুলি পরীক্ষা করার জন্য, গবেষকরা কোপেনহেগেনের একটি দ্বি-তারকা মিশেলিন রেস্তোঁরা অ্যালকেমিস্টে শেফদের সাথে জুটি বেঁধেছিলেন, যিনি traditional তিহ্যবাহী দইকে একটি আধুনিক মোচড় দিয়েছিলেন।
তারা দই আইসক্রিম স্যান্ডউইচ, একটি তীব্র টাং সহ মাস্কার্পোন-জাতীয় চিজ এবং ককটেলগুলি দুধ ধোয়ার সাথে স্পষ্ট করে-সমস্ত পিঁপড়া দই দ্বারা অনুপ্রাণিত সহ অতিথিদের কনকনশন পরিবেশন করে।
ডাঃ জাহান বলেছিলেন, “এই traditions তিহ্যগুলির একটি গভীর অর্থ এবং উদ্দেশ্য রয়েছে এমন বৈজ্ঞানিক প্রমাণ দেওয়া, যদিও এগুলি অদ্ভুত বা আরও একটি মিথের মতো মনে হলেও আমি মনে করি এটি সত্যিই সুন্দর।”
ডাঃ সিনোটে আরও যোগ করেছেন, “আমি আশা করি লোকেরা সম্প্রদায়ের গুরুত্বকে স্বীকৃতি দেয় এবং সম্ভবত তাদের দাদী যখন একটি রেসিপি বা স্মৃতি ভাগ করে দেয় যা অস্বাভাবিক বলে মনে হয় তখন কিছুটা কাছাকাছি শুনুন।
“এই অনুশীলনগুলি থেকে শেখা এবং আমাদের খাদ্যপথে জৈবিক সাংস্কৃতিক heritage তিহ্যের জন্য স্থান তৈরি করা গুরুত্বপূর্ণ।”
