“একমাত্র সীমা হল রান্নার কল্পনা”: ডায়ানা হেনরির কুমড়া দিয়ে রান্নার গাইড
কুমড়া এবং কুমড়া শরৎ এবং শীতকালীন রন্ধনপ্রণালীর নিখুঁত প্রতীক বলে মনে হয়। রান্নার কাজ হল কোমল মাংস খুঁজে পাওয়ার আগে শক্ত চামড়া ভেঙ্গে ফেলা এবং ধীরে ধীরে রান্না করলেই সেরা ফলাফল পাওয়া যায়। কিন্তু এটা মূল্য। তারা বিস্ময়কর রন্ধনসম্পর্কীয় গিরগিটি, গ্রুয়ের, চিপটল, রোজমেরি, ঋষি এবং জায়ফলের মতো বিভিন্ন উপাদানের সাথে ভালভাবে শোষণ করতে এবং একত্রিত করতে সক্ষম। তাদের ধোঁয়াটে, মিষ্টি গন্ধ পাতা পাকানোর মৌসুমের জন্য উপযুক্ত। যাইহোক, স্কোয়াশ এবং স্কোয়াশের মধ্যে পার্থক্য নিয়ে বিভ্রান্তি রাজত্ব করে। এটি একটি চতুর এলাকা এবং প্রায়ই স্থানীয় কাস্টমস নির্দেশ করে যে একটি কুমড়া কি এবং একটি কুমড়া কি। তারা উভয়ই একই পরিবারের, এবং যদিও শব্দগুলি প্রায়শই বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করা হয়, কুমড়াগুলির সাধারণত জ্যাক-ও’-ল্যান্টার্ন আকৃতি থাকে যা আমরা হ্যালোইনের সাথে যুক্ত করি, পুরু, কমলা ত্বকের সাথে, যখন কুমড়াগুলি মসৃণ, ওয়ার্টি, ডোরাকাটা, দাগযুক্ত, ত্বকের মতো সবুজ এবং চকচকে হতে পারে যা পুরানো চামড়ার বই, দেলিক অ্যামফ্লাটে বা পেলিয়েটে ওবারেঞ্জের মতো। এগুলি অগণিত আকারে আসে – অ্যাকর্ন, পাগড়ি, তরমুজ এবং কুণ্ডলীকৃত, সর্পজাতীয় প্রাণী – এবং আকার। প্রতি বছর আমি রান্না করার আগে তাদের বাইরে রাখি: রান্নাঘরের টেবিলে একটি সারি রাখা হয়; একটি বড় বড় রুজ vif d’etampes, একটি ফরাসি বৈচিত্র্য যা দেখতে সিন্ডারেলার গাড়ির মতো এবং রান্নাঘর এবং বসার ঘরের মধ্যে দরজার দরজা হিসাবে কাজ করে; মনচকিন, জ্যাক-বি-লিটল এবং বেবি বু-এর মতো সুন্দর নাম সহ ছোট ছোট মডেলগুলি ম্যানটেলপিসে মোমবাতির মধ্যে বসে আছে। যখন রান্না করা হয়, তাদের মাংস একটি অ্যাভোকাডো বা ভাজা কুইন্সের মতো মসৃণ হতে পারে, ভুট্টার মতো মিষ্টি হতে পারে, অথবা, যদি আপনি ভুলটি পান তবে একেবারেই মসৃণ। একজন রাঁধুনি হিসাবে, গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল আপনার পছন্দের বিভিন্ন ধরণের সন্ধান করা, তা স্কোয়াশ বা স্কোয়াশ। আমার মতে, সেরা অলরাউন্ড প্লেয়ার হলেন ক্রাউন প্রিন্স। এটি একটি মার্জিত চার্ট্রিউস নীল, যে ধরনের রঙ আপনি একটি ঐতিহাসিক পেইন্ট চার্টে খুঁজে পাবেন, যার ভিতরে প্রাণবন্ত সোনার মাংসের কোনো চিহ্ন নেই। সর্বব্যাপী বাটারনাট স্কোয়াশের সর্বদা একটি মিষ্টি স্বাদ এবং গলে যাওয়া মাংস থাকে, যখন মোটা, হলুদ এবং সবুজ ফিতেযুক্ত মিষ্টি ডাম্পলিং এবং ডেলিকাটা স্টাফিং এবং বেক করার জন্য উপযুক্ত। এই ছোট ছেলেদের উপরের অংশগুলি কেটে ফেলুন এবং বীজ এবং ফাইবার অপসারণ এবং বর্জন করার পরে, মাশরুম, ক্রিম এবং পনির, আংশিকভাবে রান্না করা বন্য এবং বাদামী চালের স্টাফিং, শুকনো ক্র্যানবেরি এবং স্মোকড বেকন, বা কাটা রান্না করা পালং শাক এবং রিকোটা দিয়ে পূরণ করুন। ঢাকনাগুলি রাখুন এবং সেগুলিকে ফয়েলে মুড়িয়ে বেক করুন যাতে মিষ্টি রস রোস্টিং প্যানে ফুটতে না পারে এবং জ্বলতে না পারে। এমনকি যদি আমি মাংস ব্লেন্ড করতে যাচ্ছি, আমি প্রথমে ওয়েজগুলি সেঁকাই বা সেদ্ধ করার চেয়ে টুকরোগুলিকে মাখনে ভাজি। তাদের গন্ধ বাড়ানোর জন্য, আপনাকে তাদের আর্দ্রতার এক তৃতীয়াংশ অপসারণ করতে হবে, তবে কুমড়ার মাংস মাখন, জলপাই তেল এবং ক্রিম পছন্দ করে; আপনি খুব কমই একটি কম ক্যালোরি কুমড়া থালা খাওয়া হবে। ইতালীয়রা রিসোটোতে স্কোয়াশ এবং স্কোয়াশ রান্না করে বা মাংস ম্যাশ করে, পিষে আমরেটি দিয়ে মিষ্টি করে এবং পাস্তা স্টাফ করার জন্য ব্যবহার করে। বেলজিয়ানরা একটি ফাঁপা কুমড়ার মধ্যে গরুর মাংস এবং বিয়ার কার্বোনাটা রান্না করে; দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সে, ওয়েজগুলি হংসের চর্বি এবং থাইম দিয়ে বেক করা হয়। আমেরিকায়, মিষ্টি এবং সুস্বাদু উভয়ই কুমড়া এবং স্কোয়াশ কেক এবং টার্টের একটি অন্তহীন তালিকা রয়েছে। আমি নোনতা পনির দিয়ে ভরা সুস্বাদু কুমড়ার আলকাত পছন্দ করি – গরগনজোলা, গ্রুয়েরে বা ফেটা। প্রাচীনতম কুমড়ার বীজ মেক্সিকোতে পাওয়া গেছে, যেখানে প্রাচীনতম কুমড়ো রেসিপিগুলির মধ্যে একটি তৈরি করা হয়, ক্যালাবাজা এন টাচা বা মিছরিযুক্ত কুমড়া, যা দিয়া দে লস মুয়ের্তস (মৃত দিবস) উদযাপনের অংশ। ব্রাউন সুগার, কমলার রস এবং দারুচিনি (স্টার অ্যানিসও সুস্বাদু) দিয়ে রান্না করা হয়, এগুলি কখনও কখনও সকালের নাস্তায় খাওয়া হয়। তারপর আছে কুমড়ো স্যুপ। কাটা কুমড়ো বা কুমড়ো কাটা কুমড়ার সাথে মাখনে সিদ্ধ করে স্টকে রান্না করার প্রাথমিক রেসিপিটি ব্যবহার করে, আমি প্রতি শরতে অগণিত বৈচিত্র্য প্রস্তুত করি। একটু বোরবন যোগ করুন, স্মোকড বেকন দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং একটি গলে যাওয়া পনির ক্রাস্টের নীচে পরিবেশন করুন বা আচারের রস, পেপারিকা এবং ডিল (একটি দুর্দান্ত অস্ট্রিয়ান ধারণা) দিয়ে পরিবেশন করুন। আমি প্রায় 23 বছর বয়স পর্যন্ত কুমড়ো দেখিনি, তাই তারা এখনও আমার কাছে নতুন। আমি এখনও প্রেইরি বইয়ের লরা ইঙ্গলস ওয়াইল্ডারের লিটল হাউসের মেয়েদের ছবি দেখতে পাচ্ছি যে তারা অ্যাটিকেতে বসার জন্য মল হিসাবে ব্যবহার করছে। আমেরিকান বন্ধুরা যাদের জন্য কুমড়ো এবং কুমড়ো এত সাধারণ বলে চিৎকার করে, “ওহ, আপনি এবং আপনার কুমড়া,” কিন্তু আমি সবসময় তাদের ভালবাসব। কুমড়ার ক্ষেত্রে, একমাত্র সীমাবদ্ধতা রান্নার কল্পনা। এটি অ্যারাউন্ড দ্য টেবিল থেকে নেওয়া একটি সংস্করণ: ডায়ানা হেনরির 52 টি এসেস অন ফুড অ্যান্ড লাইফ, 20 পাউন্ডে মিচেল বেজলি প্রকাশিত। 18 পাউন্ডে একটি কপি অর্ডার করতে, Guardianbookshop.com এ যান
প্রকাশিত: 2025-10-30 12:00:00
উৎস: www.theguardian.com
